近日，食品科技领域国际顶级期刊《Food Hydrocolloids》（IF：9.15，中科院一区，TOP期刊）在线发表了威尼斯官网海洋与食品学院食品科学与工程团队教师郭娟娟副教授的最新研究成果，论文题目为“Physicochemical dynamic changes and differences of κ-carrageenan in different vehicles (aqueous and caseinsolution) during in vitro gastrointestinal digestion”。威尼斯官网为第一署名单位，联培硕士生朱斯亮为论文共同第一作者，通讯作者为福建农林大学庞杰教授。该研究得到国家自然科学基金（32001625）、国家自然科学基金（41706139）、福建省自然科学基金（2020J05159）和威尼斯9499登录入口人才引进与科研启动项目（H19007）资助。
据悉，卡拉胶（Carrageenan，CGN，200-800kDa）是一类广谱的食品（糖果、饮料、奶酪、香肠、冰淇淋、奶粉等）增稠剂或乳化剂，然而，CGN的安全性和毒理学已经引起了来自世界各地不同机构的关注，并且越来越多的研究结果表明CGN的结肠致炎性及其可能的机制。但与卡拉胶多糖结肠致炎性相关的构效关系至今并没有详细报道。该研究探究了模拟消化体系中，卡拉胶在不同溶剂中的物理化学构象变化。研究结果显示，κ-卡拉胶（κ-CGN）在消化过程中化学结构没有发生显著变化，但其物理构象经历了coil-helix-coil转变，且消化液中κ-CGN溶液暴露的硫酸基含量呈下降趋势。而在κ-卡拉胶/酪蛋白（κ-CC）溶液中，κ-卡拉胶由于与酪蛋白之间的氢键和静电相互作用而保持稳定的helix结构，且κ-CC溶液中暴露的硫酸基含量始终低于κ-CGN溶液。酪蛋白的存在减少了硫酸基的暴露，提高了κ-CGN的构象稳定性。因此，不同溶剂条件下CGN构象和暴露硫酸基含量的差异可能导致胃肠道中不同的炎症作用，该构效关系的阐述对于指导卡拉胶的安全应用生产具有重要意义。
郭娟娟博士系威尼斯9499登录入口海洋与食品学院副教授。博士期间师从新世纪百千万人才工程国家级人选、国务院政府特殊津贴专家、福建省食品科学与工程一级学科带头人郑宝东教授。主要研究方向：海洋红藻天然活性成分（糖类）分离制备及功能活性研究，蛋白质组学、代谢组学研究。主持国家自然科学基金1项、福建省自然科学基金1项，参与国家自然科学基金2项，福建省重大专项1项，福建省科技计划项目1项；以第一作者发表学术论文11篇，其中SCI收录7篇，中文核心收录4篇；授权国家发明专利6项（第一发明人2项，第二发明人4项）。朱斯亮是威尼斯9499登录入口与福建农林大学联合培养硕士生，导师为郭娟娟副教授和庞杰教授。（海洋与食品学院、党委宣传部）